Spiser rå fisk sikkert og sundt?

Der er flere praktiske grunde til, at man koger fisk, inden man spiser den, snarere end blot betjener den rå.

Det vigtigste er at madlavning dræber bakterier og parasitter, der kan forårsage sygdom.

Ikke desto mindre foretrækker nogle mennesker tekstur og smag af rå fisk. Det er især populært i Japan som en del af retter som sushi og sashimi.

Men hvor sikkert er rå fisk? Denne artikel gennemgår risici og fordele.

Typer af rå fiskretter

Rå fiskeretter vokser i popularitet. Her er et par eksempler:

Sushi: En kategori af japanske retter, sushi er karakteriseret ved kogte, eddike ris og forskellige andre ingredienser, herunder rå fisk.
Sashimi: En anden japansk skål, der består af fint skåret rå fisk eller kød.
Poke: En hawaiisisk salat traditionelt lavet med stykker af rå fisk, der er krydret og blandet med grøntsager.
Ceviche: En let marineret seafood skål populær i Latinamerika. Den består typisk af rå fisk, der er helbredt i citron eller limejuice.
Carpaccio: Fælles i Italien er carpaccio en skål, der oprindeligt består af fint skåret eller skåret råbiff. Udtrykket kan også dække lignende retter bestående af andre typer rå kød eller fisk.
Koi pla: En sydøstasiatisk skål bestående af fint hakket rå fisk blandet med limejuice og forskellige andre ingredienser, herunder fiskesauce, hvidløg, chili, urter og grøntsager.
Soused sild: Marineret rå sild, der er almindelig i Holland.
Gravlax: En nordisk skål lavet af rå laks hærdet i sukker, salt og dild. Det er traditionelt spist med sennepssauce.

Disse retter er en vigtig del af fødekulturen rundt om i verden.

Sammendrag: Råfisk er en vigtig ingrediens i forskellige retter fra hele verden, herunder sushi, sashimi og ceviche.

Parasitiske infektioner fra rå fisk

En parasit er en plante eller et dyr, der feeds fra en anden levende organisme, kendt som værten, uden at tilbyde nogen fordele til gengæld.

Mens nogle parasitter ikke forårsager åbenlyse akutte symptomer, kan mange forårsage alvorlig skade på lang sigt.

Parasitiske infektioner hos mennesker er et stort sundhedsproblem i mange tropiske lande. Mange af dem overføres af smittet drikkevand eller forkert kogt mad, herunder rå fisk.

Du kan dog minimere denne risiko ved at købe rå fisk fra betroede restauranter eller leverandører, der har håndteret og forberedt det korrekt.

Nedenfor er et overblik over nogle af de vigtigste parasitære sygdomme, der kan overføres til mennesker efter at have spist rå eller undercooked fisk.

Liver Flukes

Leverflugter er en familie af parasitære fladorm, som forårsager en sygdom kendt som opisthorchiasis.

Infektioner er mest almindelige i tropiske regioner i Asien, Afrika, Sydamerika og Østeuropa (1).

Forskere vurderer, at omkring 17 millioner mennesker verden over, mest i Sydøstasien, er påvirket af opisthorchiasis.

Voksne leverflugter befinder sig i lever af inficerede mennesker og andre pattedyr, hvor de fodrer med blod. De kan forårsage en forstørret lever, galdebetændelse, galdeblærebetændelse, gallesten og leverkræft (2).

Den vigtigste årsag til opisthorchiasis synes at være forbrugende rå eller ukorrekt kogte fisk. Uvaskede hænder og snavsede madlavningsflader og køkkenredskaber spiller også en rolle (3, 4).

Bændelorm

Fiskebåndorm overføres til mennesker, der spiser rå eller underkogt ferskvandsfisk eller havfisk, der gyder i ferskvandsfloder. Dette omfatter laks.

De er den største parasit, der er kendt for at inficere mennesker, når en længde på op til 49 fod (15 meter). Forskere vurderer, at op til 20 millioner mennesker kan blive inficeret over hele verden (5, 6).

Mens fiskebåndorm ofte ikke forårsager symptomer, kan de forårsage en sygdom kendt som diphyllobotriasis.

Symptomerne på diphyllobotriasis er normalt milde og omfatter træthed, mavebehov, diarré eller forstoppelse (7).

Bændelorm kan også stjæle betydelige mængder næringsstoffer fra værtsens tarm, især vitamin B12. Dette kan bidrage til lavt vitamin B12 niveau eller mangel (8).

Roundworms

Parasitære rundeorm kan forårsage en sygdom kaldet anisakiasis. Disse orme lever i marine fisk eller fisk, der tilbringer en del af deres liv i havet, såsom laks.

Infektioner er mest almindelige i regioner, hvor fisk ofte spises rå eller let syltede eller saltede, herunder Skandinavien, Japan, Holland og Sydamerika.

I modsætning til mange andre fiskebårne parasitter, kan Anisakis rundorm ikke leve i mennesker i meget lang tid.

De forsøger at grive ind i tarmvæggen, hvor de sidder fast og til sidst dør. Dette kan forårsage en alvorlig immunreaktion, der fører til betændelse, mavesmerter og opkastning (9, 10).

Anisakiasis kan også forårsage immunreaktioner, selvom ormene allerede er døde, når fisken spises (11).

En anden familie af parasitære rundeorm kan forårsage en sygdom kendt som gnathostomiasis (12).

Disse orme findes i rå eller underkogt fisk, fjerkræ og frøer i Sydøstasien, Latinamerika, Indien og Sydafrika. Infektion er dog sjælden uden for Asien.

De vigtigste symptomer er mavesmerter, opkastning, tab af appetit og feber. I nogle tilfælde kan det forårsage hudlæsioner, udslæt, kløe og hævelse (13).

Afhængig af hvor i værtsens krop de parasitiske larver migrerer, kan infektionen forårsage alvorlige problemer i forskellige organer.

Sammendrag: Regelmæssigt at spise rå fisk øger risikoen for parasitære infektioner. Mange fiskebårne parasitter kan leve hos mennesker, selvom de fleste er sjældne eller kun findes i troperne.

Bakterieinfektioner

En anden årsag til, at fisk er kogt, er risikoen for madforgiftning.

De vigtigste symptomer på madforgiftning er opkastning af mave, kvalme, opkastning og diarré.

Potentielt skadelige bakterier opdaget i rå fisk omfatter Listeria, Vibrio, Clostridium og Salmonella (14, 15, 16).

En undersøgelse fra USA viste, at ca. 10% af importerede rå fisk og skaldyr og 3% af de indenlandske rå skaldyr testede positivt for Salmonella (17).

Men for sunde mennesker er risikoen for madforgiftning fra at spise rå fisk generelt lille.

Personer med svage immunforsvar, som ældre, små børn og hiv-patienter, er mere modtagelige for infektioner. Disse højrisikogrupper bør undgå rå kød og fisk.

Derudover rådes gravide kvinder ofte mod at spise rå fisk på grund af risikoen for en infektion, som kan forårsage føtal død. I øjeblikket bliver omkring 12 ud af hver 100.000 gravide smittet i USA (18). Sammendrag:

En anden risiko forbundet med at spise rå fisk er madforgiftning. Mennesker med svage immunsystemer bør undgå at spise rå kød og fisk.

Råfisk kan indeholde højere mængder forurenende stoffer Vedvarende organiske miljøgifte (POP) er giftige, industrielt fremstillede kemikalier, såsom polychlorerede biphenyler (PCB) og polybromerede diphenylestere (PBDE'er).

Fisk er kendt for at akkumulere POP'er, især opdrættet fisk, såsom laks. Anvendelse af forurenede fiskefoder synes at være den største synder (19, 20, 21).

Høj indtagelse af disse forurenende stoffer har været forbundet med kroniske sygdomme, herunder kræft og type 2-diabetes (22, 23).

En undersøgelse viste, at mængden af POP'er var ca. 26% mindre i kogt laks sammenlignet med rå laks af samme type (24).

Giftige tungmetaller, som f.eks. Kviksølv, er også en sundhedsmæssig bekymring. En anden undersøgelse viste, at mængden af bioakkumulerbart kviksølv var 50-60% lavere i kogt fisk end i rå fisk (25).

Måden dette virker på er ikke helt klart, men synes at være forbundet med tab af fedt fra fiskfileter, mens de bliver kogte.

Selv om madlavning af fisk kan være effektiv til at reducere din eksponering for mange forurenende stoffer, virker det måske ikke på alle forureninger (26).

Sammendrag:

Fødevarer synes at reducere niveauerne af visse forurenende stoffer, herunder PCB, PBDE og kviksølv.

Hvad er fordelene ved at spise rå fisk? Der er et par sundhedsmæssige fordele ved at spise rå fisk.

For det første indeholder rå fisk ikke forurenende stoffer, der dannes, når fisken er stegt eller grillet. F.eks. Kan fisk kogt under høj varme indeholde varierende mængder heterocykliske aminer (27).

Observationsundersøgelser har forbundet et højt indtag af heterocykliske aminer med øget risiko for kræft (28).

For det andet kan stegning af fisk reducere mængden af sunde omega-3 fedtsyrer, som eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA) (29, 30).

Kort sagt kan visse aspekter af næringskvaliteten nedbrydes, når fisk er kogt.

Derudover er der andre fordele ved at spise rå fisk, der ikke har noget at gøre med sundhed. Ikke at lave mad sparer tid, og opskæringen af raske fiskeretter hjælper med at bevare kulturel mangfoldighed.

Sammendrag:

Råfisk indeholder ikke forurenende stoffer, der kan danne sig under tilberedningsprocessen. Det kan også give højere niveauer af visse næringsstoffer, som langkædede omega-3 fedtsyrer.

Sådan minimerer du risikoen for rå fisk Hvis du nyder smagen og tekstur af rå fisk, kan du reducere risikoen for parasitiske og bakterielle infektioner på flere måder.

Spis kun råfisk, der er frosset:

Frysning af fisk i en uge ved -4 ° F (-20 ° C) eller i 15 timer ved -31 ° F (-35 ° C) er en effektiv strategi for at dræbe parasitter. Men husk på, at nogle husholdningsfrysere måske ikke bliver kolde nok (31).

Undersøg din fisk: Kontrollerer fisken visuelt, før du spiser den, men den kan også være utilstrækkelig, da mange parasitter er svære at få øje på.
Køb fra velrenommerede leverandører: Sørg for at købe din fisk fra betroede restauranter eller fiskeleverandører, der har opbevaret og håndteret det korrekt.
Køb kølet fisk: Køb kun fisk, der er kølet eller vist under en afdækning på en tykk is af is.
Sørg for, at det lugter frisk: Spis ikke fisk, der lugter sur eller overdrevent fishy.
Hold ikke fersk fisk for lang: Hvis du ikke fryser din fisk, skal du holde den på is i køleskabet og spise den inden for et par dage efter at have købt det.
Forlad ikke fisken for lang tid: Forlad aldrig fisk ud af køleskabet i mere end en eller to timer. Bakterier multipliceres hurtigt ved stuetemperatur.
Vask dine hænder: Ryd dine hænder efter håndtering af rå fisk for at undgå at forurene den mad du håndterer bagefter.
Rengør dit køkken og redskaber: Køkkenredskaber og madlavningsoverflader skal også rengøres korrekt for at undgå krydskontaminering.
Mens frysning ikke dræber alle bakterier, stopper den deres vækst og kan reducere deres tal (32). Selv om marinering, brinning eller koldrygende fisk kan reducere antallet af parasitter og bakterier, de indeholder, er disse metoder ikke helt pålidelige til forebyggelse af sygdomme (33).

Sammendrag:

Den bedste måde at slippe af med parasitter i rå fisk er at fryse den ved -4 ° F (-20 ° C) i mindst syv dage. Frysning stopper også bakteriel vækst, men dræber ikke alle bakterier.

Bottom Line At spise rå fisk er forbundet med en højere risiko for parasitære infektioner og madforgiftning. Du kan dog minimere risikoen ved at følge nogle få enkle retningslinjer.