Kød: God eller dårlig?

Kød er en meget kontroversiel mad.

På den ene side er det et hæfteklammer i mange kostvaner og er en stor kilde til protein og vigtige næringsstoffer.

På den anden side tror nogle mennesker at spise det er usundt, uetisk og unødvendigt.

Denne artikel tager et detaljeret kig på sundhedsfordele og potentielle risici ved at spise kød.

AnnonceAdvertisement

Hvad er kød?

Kød er kød af dyr, som mennesker forbereder og forbruger som mad.

I USA og mange andre lande henviser udtrykket primært til muskelvæv hos pattedyr og fugle. Det forbruges typisk som bøf, koteletter, ribben, stegt eller i jorden form, som hamburger.

Tidligere blev slagtebiprodukter som lever, nyrer, hjerner og tarme almindeligt nydt i de fleste kulturer. Men de fleste vestlige kostvaner udelukker nu dem.

Ikke desto mindre er slagteaffald stadig populært i nogle dele af verden, især blandt traditionelle samfund. Mange delikatesser er også baseret på organer.

Foie gras er lavet af ænder eller gåselever. Sweetbreads er tymuskirtler og bugspytkirtlen. Og menudo er en suppe lavet af tarmene.

I dag kommer de fleste kød fra husdyr, der opdrættes på gårde, hovedsageligt store industrielle komplekser, der ofte huser tusindvis af dyr ad gangen.

I nogle traditionelle kulturer forbliver jagtdyr dog det eneste middel til at opnå det.

Bottom Line: Kød refererer til muskler eller organer hos et dyr, der forbruges som mad. I de fleste dele af verden kommer den fra dyr opdrættet på store industriparker.

Forskellige typer

Typer af kød er kategoriseret efter deres dyrkilde og hvordan de fremstilles.

Rødkød

Dette kommer fra pattedyr og indeholder mere af det jernrige proteinmyoglobin i sit væv end hvidt kød. Eksempler er:

Oksekød (kvæg).
Svinekød (svin og svin).
Lamb.
Kalvekød (kalve).
Ged.
Spil, som bison, elg og venison (hjorte).

Hvidkød

Dette er generelt lettere i farve end rødt kød og kommer fra fugle og lille spil. Eksempler er:

Kylling.
Tyrkiet.
And.
Goose.
Vilde fugle, som fængsel og fasan.

Forarbejdet kød

Forarbejdet kød er blevet modificeret ved saltning, hærdning, rygning, tørring eller andre processer for at bevare det eller forbedre smagen. Eksempler er:

Hotdogs.
Pølse.
Bacon.
Luncheon kød, som bologna, salami og pastrami.
Jerky.

Bottom Line: Kød kommer fra en række forskellige dyr og er klassificeret som enten rød eller hvid, afhængigt af kilden. Forarbejdede produkter er blevet modificeret med additiver til forbedring af smag.

AnnonceAdvertisementAdvertisement

Næringsstoffer i Kød

Mager kød betragtes som en fremragende proteinkilde.Den indeholder ca. 25-30% protein efter vægt efter kogning.

3. 5 oz (100 gram) kogt kyllingebryst indeholder ca. 31 gram protein. Samme servering af magert oksekød indeholder ca. 27 gram (1, 2).

Animalsk protein er et komplet protein, hvilket betyder, at det giver alle 9 essentielle aminosyrer.

En 3,5-oz (100 gram) del af magert oksekød giver (2):

Kalorier: 205.
Protein: Ca. 27 gram.
Riboflavin: 11% af RDI.
Niacin: 19% af RDI.
Vitamin B6: 16% af RDI.
Vitamin B12: 19% af RDI.
Niacin: 63% af RDI.
Fosfor: 24% af RDI.
Zink: 50% af RDI.
Selen: 28% af RDI.

Andre muskelkøds næringsprofiler er ens, selvom de indeholder mindre zink. Interessant nok er svinekød især højt i vitaminthiamin, hvilket giver 63% af RDI pr. 3. 5 oz (100 gram) (3).

Lever og andre organer er også høje i vitamin A, vitamin B12, jern og selen. De er også en fremragende kilde til cholin, et vigtigt næringsstof til hjernen, muskler og lever sundhed (4).

Bottom Line: Kød er en fremragende kilde til protein og flere vitaminer og mineraler, herunder vitamin B12, niacin og selen.

Madlavningsmetoder og virkninger på kræftfremkaldende stoffer

Madlavning og tilberedning af kød på visse måder kan påvirke dit helbred negativt.

Når de grilles, grilles eller røges ved høje temperaturer, frigives fedt og drypper på varme madlavningsoverflader.

Dette producerer giftige forbindelser kaldet polycykliske aromatiske kulbrinter (PAH), som kan stige op og sive ind i kødet.

PAH'er er kræftfremkaldende, hvilket betyder, at de kan forårsage kræft. Imidlertid kan minimering af røg og hurtigt aftørring af dråber reducere PAH-dannelsen med op til 89% (5, 6, 7).

Heterocykliske aminer (HA'er) dannes, når kød opvarmes til høje temperaturer og danner en mørk skorpe. HA-niveauer har vist sig at stige under forlænget tilberedningstid og med lang køling ned efter kogning (8, 9). Nitrater er tilsætningsstoffer i forarbejdede kød, der tidligere blev betragtet som kræftfremkaldende, men anses nu for uskadelige eller endda gavnlige.

Forskere er imidlertid uenige om, hvorvidt lignende additiver kendt som nitritter (med en "i") øger kræftrisikoen (10, 11).

Bottom Line: Madlavning ved høje temperaturer eller i længere perioder kan øge produktionen af giftige biprodukter, der kan forårsage kræft.

AnnonceAdvertisement

Kød og kræft

Mange hævder, at at spise kød øger kræftrisikoen. Dette afhænger dog stort set af typen du spiser, og hvordan den er kogt.

Er rødt kød dårlig?

Nogle observationsstudier forbinder et højt rødt kødindtag til flere typer kræft, herunder fordøjelseskanalen, prostata, nyre og brystkræft (12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19).

Men i næsten alle undersøgelser var foreningen mellem kræft og godt udført kød, PAH eller HA, snarere end rødt kød selv. Disse undersøgelser viser, at højvarmekogning havde en meget stærk effekt.

Af alle kræftformer har tyktarmskræft den stærkeste tilknytning til rødt kødindtag, med dusinvis af studier, der rapporterer en forbindelse.

Foruden nogle få undersøgelser, der ikke skelner mellem forarbejdet og frisk kød- eller madlavningsmetode, synes øget risiko for det meste at forekomme med øget indtagelse af forarbejdet og godt færdigt kød (20, 21, 22, 23, 24, 25).

I en analyse af 25 undersøgelser fra 2011 konkluderede forskerne, at der ikke var tilstrækkeligt bevis for at understøtte en klar sammenhæng mellem rødt kød og tyktarmskræft (22).

Andre faktorer, der kan påvirke kræftrisiko

Mens rødt kød, der er kogt ved høje temperaturer, kan øge kræftrisikoen, forekommer det ikke hvidt kød. Faktisk viste en undersøgelse, at fjerkræforbruget var forbundet med en reduceret risiko for tyktarmskræft, selv når den blev kogt til karboneringspunktet (20, 22, 24).

Dyre- og observationsundersøgelser tyder på, at i tillæg til giftige stoffer skabt under højvarmekogning kan hemejern, der findes i rødt kød, spille en rolle i udviklingen af tyktarmskræft (26, 27).

Desuden mener nogle forskere, at forarbejdet kød potentielt kan føre til betændelse i tyktarmen, der øger kræftrisikoen (28).

I en undersøgelse reducerede calcium eller E-vitamin til helbredt kød reducerede niveauer af giftige slutprodukter i afføring hos mennesker og rotter. Desuden blev disse næringsstoffer fundet for at forbedre forcancer-colon læsioner i rotterne (29).

Det er vigtigt at indse, at fordi disse undersøgelser er observationelle, viser de kun et forhold og kan ikke bevise, at rødt eller forarbejdet kød forårsager kræft.

Det forekommer dog helt klart klogt at begrænse dit forbrug af forarbejdet kød. Hvis du vælger at spise rødt kød, skal du bruge mildere madlavningsmetoder og undgå at brænde den.

Bottom Line: Observationsundersøgelser har vist, at der er en sammenhæng mellem godt færdigt eller forarbejdet kød og øget risiko for kræft, især tyktarmskræft.

Annonce

Kød og hjertesygdom

Flere store observationsundersøgelser, der undersøger kødintag og hjertesygdomme, har vist en øget risiko for forarbejdede produkter. Kun en undersøgelse fandt en svag forening for rødt kød alene (30, 31, 32, 33).

I 2010 gennemførte forskerne en massiv gennemgang af 20 undersøgelser med over 1. 2 millioner mennesker. De fandt ud af, at forbruget behandlet - men ikke rødt - kød syntes at øge hjertesygdomsrisikoen med 42% (30).

Disse undersøgelser viser imidlertid ikke, at et højt indtag af forarbejdet kød forårsager hjertesygdom. De foreslår kun, at der kan være et forhold.

Nogle kontrollerede undersøgelser har vist, at hyppigt kødforbrug, herunder højtfedtsorter, har en neutral eller positiv effekt på risikoen for hjertesygdomme (34, 35).

Bottom Line: Behandlet kød har været forbundet med hjertesygdomme i nogle undersøgelser, mens kontrollerede undersøgelser har vist, at kød kan have en neutral eller gavnlig virkning.

AnnonceAdvertise

Kød og type 2 diabetes

Flere store undersøgelser har også vist en forbindelse mellem behandlet eller rødt kød og type 2 diabetes (30, 36, 37, 38, 39, 40, 41).

En undersøgelse af tre undersøgelser viste, at forbruget af mere end halv en portion rødt kød dagligt øgede risikoen for at udvikle diabetes inden for fire år med 30%, dels relateret til vægtforøgelse (37).

Det er imidlertid muligt, at de mennesker, der endte med diabetes, havde haft en usund adfærd, som f.eks. Forbrug af for mange raffinerede carbs, spiser for få grøntsager eller simpelthen overspisning generelt.

I undersøgelser af lav-carb diæter, som har tendens til at være højt i kød, har blodsukker og andre diabetes markører tendens til at gå ned (42).

Bottom Line: Nogle observationsstudier viser et forhold mellem rødt og forarbejdet kød og øget diabetesrisiko. Dette kan dog også afhænge af andre kostfaktorer.

Kød, vægtkontrol og fedme

Et højt indtag af rødt og forarbejdet kød har været forbundet med fedme i flere observationsstudier.

Dette omfatter en gennemgang af 39 undersøgelser med data fra over 1. 1 million mennesker (43).

Resultaterne fra individuelle undersøgelser varierede dog meget (43).

I en undersøgelse fandt forskerne, at selv om der var et forhold mellem hyppigt rødt forbrug og fedme, tog de mennesker, der spiste mest, også ca. 700 kalorier daglig, end dem der spiste mindre (44).

Igen er disse undersøgelser observatoriske og tager ikke højde for andre typer og mængder mad, der forbruges regelmæssigt. Selvom rødt kød ofte er forbundet med fedme og vægtforøgelse, mens hvidt kød ikke er, fandt en kontrolleret undersøgelse ingen forskel i vægtændringer blandt overvægtige mennesker tildelt til at spise oksekød, svinekød eller kylling i tre måneder (45).

En anden undersøgelse hos personer med prediabetes fandt, at vægttab og forbedringer af kroppens sammensætning var ens, hvorvidt personer forbrugte kostvaner baseret på animalsk eller planteprotein (46).

Forbruger frisk, ser hele fødevarer ud til vægttab, uanset om kød er forbrugt eller ej.

I en undersøgelse fulgte 10 overvægtige postmenopausale kvinder en ubegrænset paleodiet med 30% kalorier som primært animalsk protein, herunder kød. Efter fem uger faldt vægten med 4 pund (4,5 kg) og mavefedt faldt med 8% i gennemsnit (47).

Bottom Line:

Selv om nogle observationsundersøgelser har forbundet rødt og forarbejdet kødindtagelse til fedme, er den samlede kalorieindtagelse nøglen. Kontrollerede undersøgelser har vist, at vægttab kan forekomme trods højt kødindtag. Fordele ved at spise kød

At spise kød har flere sundhedsmæssige fordele:

Reduceret appetit og øget metabolisme:

Mange undersøgelser har vist, at højt proteinindhold, der omfatter kødforøgelse af stofskiftet, reducerer sult og fremme fuldhed (48, 49, 50, 51).

Retention af muskelmasse: Dyreproteinindtag er konsekvent forbundet med øget muskelmasse. I en undersøgelse hos ældre kvinder øgede oksekød muskelmasse og reducerede inflammatoriske markeringer (52, 53, 54, 55, 56).
Stærkere ben: Animalsk protein kan forbedre knogletæthed og styrke.I en undersøgelse havde ældre kvinder med det højeste indtag af animalsk protein en 69% nedsat risiko for hoftefrakturer (57, 58).
Bedre jernabsorption: Kød indeholder hemejern, som din krop absorberer bedre end ikke-hemejern fra planter (59, 60, 61).
Bottom Line: Kød har fordele for appetit, stofskifte, jernabsorption og sundhed i dine muskler og knogler.

Etiske og miljømæssige perspektiver Nogle vælger ikke at spise kød, fordi de ikke tror på at dræbe dyr til mad, når der er andre måder at opfylde ernæringsbehov på.

Dette er et gyldigt synspunkt, der skal respekteres.

Andre er imod, at dyr opdrættes i store industrielle komplekser, der undertiden omtales som "fabriksbrug", hvilket også er meget forståeligt.

Disse gårde er overfyldte og tillader ofte ikke dyr at få tilstrækkelig motion, sollys eller plads til at bevæge sig. For at forhindre infektion får man ofte antibiotika, der kan føre til antibiotikaresistens (62, 63).

Mange dyr får steroidhormoner som østrogen, progesteron og testosteron for hurtig vækst. Dette giver anledning til yderligere sundhedsmæssige og etiske bekymringer (64).

Miljøeffekterne fra fabriksbruget er også blevet kritiseret, især det affald, der produceres under opdræt og slagtning, samt de høje omkostninger til kornbaseret kødproduktion (63, 65, 66, 67).

Heldigvis er der alternativer. Du kan støtte små gårde, der dyrker dyr menneskeligt, bruger ikke antibiotika eller hormoner og forsyner deres dyr med naturlige kostvaner.

Bottom Line:

Nogle formål at dræbe dyr til mad, umenneskelige forhold på industriparker eller miljøpåvirkningerne af opdræt af husdyr.

Sådan maksimerer du fordele og minimerer negative virkninger Sådan sikrer du at du spiser kød på en måde, der er sundeste for dig og på planeten:

Vælg friske produkter:

Fersk kød vil altid være sundere til dig end forarbejdede sorter.

Giv orgelkød et forsøg: Tilsæt disse til din kost for at udnytte deres høje næringsindhold.
Minimer højvarmekogning: Hvis du griller, griller eller bruger en anden højvarmetode, skal du straks tørre dråber væk og undgå overcooking eller charring.
Brug uforarbejdede, plantebaserede fødevarer: Disse er højt i fiber, indeholder værdifulde antioxidanter og hjælper med at gøre din kost velafbalanceret.
Vælg økologisk kød fra små gårde: Dette er mere miljøvenligt og bedre ud fra et etisk perspektiv.
Vælg græsfødt oksekød: Kvæg, der forbruger en naturlig diæt af græs, snarere end korn, producerer kød, der er højere i raske omega-3 fedtsyrer og antioxidanter (68, 69, 70).
Bottom Line: For at maksimere fordele og minimere risiko, skal du vælge frisk kød, undgå højvarmekogning, inkludere plantemad i din kost og vælge organisk eller græsfodret, når det er muligt.

Annonce Skal du spise kød?

Ubearbejdet og korrekt kogt kød har mange næringsstoffer og kan have nogle sundhedsmæssige fordele.Hvis du nyder at spise kød, så er der ingen overbevisende sundhed eller ernæringsmæssige årsager til at stoppe.