Forkortelse: God eller dårlig?

Afkortning er en type fedt, der anvendes til madlavning og bagning.

Det er typisk lavet af hydrogeneret vegetabilsk olie og har lang brugstid i amerikanske køkkener, der dateres tilbage til begyndelsen af ​​1900'erne.

Forkortelsen er dog faldet i favør i de sidste par årtier på grund af dets høje transfedtindhold. Af denne grund reformerer de fleste fødevarevirksomheder deres produkter for at være transfedtfrie.

Så skal du stadig undgå forkortelse? Denne artikel tager et kig på forskningen, forklarer, hvad forkortelse er, og hvordan det påvirker dit helbred.

AnnonceAdvertisement

Hvad er forkortelse?

Begrebet "forkortelse" refererer teknisk til enhver form for fedt, der er fast ved stuetemperatur. Dette omfatter smør, margarine og svin.

Kortslutning kan laves af enten animalsk fedt eller vegetabilsk olie, men afkortning lavet af delvis eller fuldt hydrogeneret vegetabilsk olie er mere almindelig i dag.

Afkortning er oftest lavet af vegetabilske olier som soja, bomuldsfrø eller raffineret palmeolie, som er naturligt flydende ved stuetemperatur.

Den kemiske struktur af olien ændres dog gennem en proces kaldet hydrogenering. Dette får olierne til at blive mere solide, hvilket skaber en tyk konsistens, der gør afkortning god til brug for bestemte former for madlavning og bagning.

Det tillader også afkortning at være meget holdbar og opbevares ved stuetemperatur.

På grund af forkortningens unikke egenskaber anvendes den mest til bagning og bagning. Der er mange forskellige mærker, men Crisco er det mest kendte mærke i USA.

Bottom Line: Afkortning er en type fedt, der anvendes til bagning og stegning. Betegnelsen henviser nu næsten altid til forkortelse lavet af vegetabilsk olie.

Hvorfor bruger folk afkortning?

Forkortelse bruges til særlige formål i madlavning og bagning.

Ved normal blanding og bagning strækker hvedemelets glutenstrenger og danner en matrix. Dette giver bagværk som brød en seig, stretchig tekstur.

Men når et fedt som forkortelse skæres i mel inden bagning, strækker det glutenstrengene og forhindrer dem i at forlænge og danne en hård matrix.

Det forkorter gluten og skaber et ømt, kort, smuldret eller flakket produkt. Det er her, hvor forkortelse får sit navn, men alle typer af fast fedt kan også tjene dette formål.

Men vegetabilsk forkortelse er billigere og mere holdbar end andre former for forkortelse som smør eller svinefedt. Det er også højere i fedt end smør, så det giver en blødere, flakier og mere ømt wienerbrød.

Ikke desto mindre foretrækker nogle mennesker smør, fordi det har en rigere smag og producerer et chewier, sprød produkt. Derfor, hvilket fedt er overlegen til bagning, afhænger virkelig af tekstur og smag du foretrækker.

Forkortelse bruges traditionelt i kager, såsom kager, pajeskorpen, kager eller frost.

Det bruges også ofte til stegning, fordi det har et højt smeltepunkt og er mere varmestabilt end olie. Dette resulterer i færre uønskede forbindelser, der dannes i fedtet, og producerer også et slutprodukt, der er mindre fedtet.

Bottom Line: Forkortelse bruges til bagning for at give kager en øm tekstur. Mange bruger forkortelse, fordi det er billigere, højere i fedt og mere stabilt end andre typer af fedt.

Ernæring Fakta om afkortning

Til forskel fra smør eller margarin, der indeholder ca. 80% fedt, er forkortning 100% fedt.

Derfor er det meget højt i kalorier og indeholder hverken carbs eller protein. Den indeholder også meget få vitaminer og mineraler (1).

For eksempel kan en spiseskefrit (13 gram) afkortning indeholde:

Kalorier:

• 113 Total fedt:
• 12. 7 gram umættet fedt:
• 8. 9 gram Mættet fedt:
• 3. 2 gram Transfedt:
• 1. 7 gram K-vitamin:
• 8% af RDI Det er imidlertid vigtigt at bemærke, at mange nyere formuleringer af forkortelse er transfedtfrie. Disse forkortelser erstatter transfedtstoffer med lidt højere mængder af mættede og umættede fedtstoffer.

Bottom Line:

I modsætning til nogle andre typer fedt indeholder forkortelse 100% fedt. Derfor er det meget højt i kalorier og lave næringsstoffer. Kortslutning kan indeholde transfedtstoffer

Siden opfindelsen af ​​hydrogenering er der blevet afkortet fra delvis hydrogeneret vegetabilsk olie.

Hydrogenering forvandler flydende vegetabilsk olie til et fast stof ved at bombardere olien med hydrogenatomer. Dette ændrer den kemiske struktur af olien fra for det meste umættede til det meste mættede.

Mættede fedtstoffer har en rettere, fladere molekylær struktur. Derfor pakker de sammen tættere sammen. Når en olie er fuldt hydrogeneret, bliver det meget svært.

Når en olie kun er delvis hydrogeneret, er den stadig lidt blød og har en cremet, spredbar tekstur. Af denne grund gør den overlegne tekstur af delvist hydrogenerede vegetabilske olier dem til den ideelle afkortning.

Desværre skaber delvis hydrogenering også kunstige transfedtstoffer, som har alvorlige negative helbredseffekter.

Transfedtstoffer øger din risiko for hjertesygdomme, dødsfald ved hjertesygdomme, hjerteanfald og slagtilfælde. De hæver også dine "dårlige" kolesterolniveauer, sænker dit "gode" kolesterol og forårsager betændelse og hærdningen af ​​dine arterier (2, 3, 4, 5).

Transfedtstoffer kan også gøre det svært for dine celler at kommunikere, forringe funktionerne i dit nervesystem og påvirke hjernens og psykens sundhed (6).

Af disse grunde har FDA siden 2006 forpligtet alle fødevaremærker til at optage transfedtindholdet (3).

Derfor har de fleste fødevarevirksomheder omformuleret deres produkter for at fjerne alle eller de fleste transfedtstoffer. De fleste forkortelser annonceres nu som transfedtfrie.

Men de nuværende mærkeregler gør det svært at fortælle, om en mad stadig indeholder transfedtstoffer.Det skyldes, at hvis en fødevare indeholder mindre end 0,5 gram transfedt pr. Portion, kan den opføres som 0 gram.

For at finde ud af om din forkortelse indeholder transfedtstoffer, læs ingredienslisten. Hvis den indeholder

delvist hydrogeneret vegetabilsk olie, indeholder den også transfedt. Bundlinie:

Kortslutning blev traditionelt lavet med delvist hydrogeneret vegetabilsk olie. Delvis hydrogenering skaber en jævn, spredbar tekstur, men producerer også skadelige transfedtstoffer. AnnonceAdvertisement

Forkortelse er stærkt behandlet

I 2015 besluttede FDA, at transfedtstoffer ikke længere er "generelt anerkendt som sikre" på grund af de sundhedsrisici de udgør. Derfor har fødevarevirksomheder indtil midten af ​​2018 at fjerne alle delvist hydrogenerede olier fra deres produkter (7).

FDA's beslutning samt offentlighedens voksende opmærksomhed om farerne ved transfedtstoffer har tvunget virksomhederne til at finde alternativer til delvis hydrogenerede olier.

De fleste forkortelser er allerede fri for transfedtstoffer, og de er nu lavet med en kombination af fuldt hydrogeneret palmeolie og sojabønneolie.

Når olierne er fuldt hydrogenerede, ændres de fuldstændigt fra umættede fedtstoffer til mættede fedtstoffer, så der produceres ingen transfedtstoffer. Men fuld hydrogenering resulterer i et meget hårdt fedt, som ikke længere har en blød, spredbar tekstur.

Derfor blandes fuldt hydrogenerede olier sædvanligvis med flydende olie i en proces kaldet interesterificering, hvilket resulterer i en spredbar tekstur.

Manglen på transfedt i nyere opskrifter betyder, at disse forkortelser ikke bærer de samme sundhedsrisici som traditionel forkortelse, der indeholder transfedtstoffer.

Men sundhedsvirkningerne af interesterificerede fedtstoffer er stadig stort set ukendte. Der har simpelthen ikke været nok forskning endnu for at vide, hvordan disse fedtstoffer påvirker hjerte og metabolisk sundhed på lang sigt (7).

Nogle få studier på rotter har vist, at høje niveauer af interesterificerede fedtstoffer har negative virkninger på blodlipider. Disse virkninger er imidlertid ikke set, når disse fedtstoffer spises i mere normale mængder (8).

Kun tid og mere forskning kan fortælle, hvordan interesterificerede fedtstoffer virkelig påvirker helbredet.

Forkortelse er dog stadig meget forarbejdet og bruges typisk kun til at lave stegte fødevarer eller kager, der er højt i tilsat fedt og sukker.

Det er derfor en god idé at begrænse din brug af forkortelse generelt, mens det er i orden at nyde den lejlighedsvise behandling.

Nederste linje:

De fleste former for afkortning er blevet omformuleret for at være transfedtfrie. Imidlertid er forkortelse stadig meget behandlet, og de nye metoder er ikke kendte. Annonce

Alternativer til afkortning

Ud over at begrænse dit indtag af fødevarer, der indeholder forkortelse, kan du også erstatte forkortelse med andre alternativer i opskrifter.

Smør

Smør er nok det mest populære alternativ til forkortelse. Mange mennesker foretrækker faktisk smør på grund af den rige smag, det tilføjer.

Nogle mennesker tøver med at bruge smør, fordi det er naturligt højt i mættet fedt, der indeholder cirka dobbelt så meget som forkortelse.

Tidligere har sundhedseksperter hævdet, at spise mættet fedt er forbundet med en højere risiko for hjertesygdomme (9).

Men flere nyere videnskabelige anmeldelser har ikke fundet det link. Der er også nogle tegn på, at de naturlige transfedtstoffer, der findes i mejeriprodukter, endda kan have nogle fordele for metabolisk og hjertesundhed (4, 9, 10).

Derfor er smør et egnet alternativ til forkortelse i de fleste opskrifter. Bare vær opmærksom på, at vandet i smør kan skabe en lidt anden struktur end forkortelse ville.

Klareret smør, der indeholder meget lidt vand, er også et godt alternativ.

Palm eller Coconut Oil Shortenings

Kokos og ikke-raffineret palmeolie er naturligt høj i mættet fedt, hvilket gør dem faste ved stuetemperatur.

Denne faste, smidbare tekstur betyder, at de er nemme at udskifte til forkortelse.

Mange mærker sælger nu alternative forkortelser fremstillet af ren palme eller kokosolie, som kan erstatte forkortning i forholdet 1: 1.

Derudover kan kokosolie have nogle sundhedsmæssige fordele.

Men disse muligheder er ikke uden ulemper. Kokosolie kan give mad en nutty eller kokosnød smag. Og palmeolie er kommet under brand, fordi høstningen har negative virkninger for miljøet.

Andre planteolier

De fleste planteolier er højt i enumættede og flerumættede fedtstoffer, hvilket får dem til at være flydende ved stuetemperatur. Så de er kun et godt valg til opskrifter, der kræver smeltet forkortelse.

Nogle beviser viser, at erstatning af mættet fedt i kosten med umættet fedt kan reducere risikoen for hjertesygdomme (2).

Men nogle typer planteolier er også rige på omega-6 fedtsyrer, som de fleste allerede bruger for meget af (2).

Derudover er det vigtigt at sikre, at tilberedningstemperaturen ikke overstiger røgpunktet for den olie, du bruger.

Når nogle olier bliver overophedede, producerer de skadelige forbindelser, der har negative helbredseffekter. Nogle plantolier er gode valg til madlavning, mens andre ikke er. Tjek denne artikel for mere information om hvilke olier der er bedst til madlavning.

Bottom Line:

Afkortning kan erstattes med alternativer som smør, kokosolie, palmeolie eller andre sunde planteolier. AnnonceAdvertisement

Skal du forbruge afkortning?

Med den nylige omformulering af mange opskrifter bærer de fleste forkortelser ikke længere de skadelige sundhedsrisici ved transfedtstoffer.

Men de er stadig meget forarbejdede, og sundhedsvirkningerne af de nye metoder til at skabe forkortelse er endnu ikke kendt.

Derudover er forkortelse højt i kalorier og giver ingen ernæringsmæssige fordele.

Derfor er det en god idé at begrænse dit indtag af forkortelse og bruge sundere alternativer, når det er muligt.