Hvorfor behandlet kød er dårligt for dig

Behandlet kød anses generelt for usundt.

Det har været forbundet med sygdomme som kræft og hjertesygdom i mange undersøgelser.

Der er ingen tvivl om, at forarbejdet kød indeholder mange skadelige kemikalier, der ikke er naturligt forekommende i fersk kød.

Denne artikel tager et detaljeret kig på sundhedsvirkningerne af forarbejdet kød.

Hvad er forarbejdet kød?

Behandlet kød er kød, der er blevet konserveret ved hærdning, saltning, rygning, tørring eller konservering.

Fødevarer, der kategoriseres som forarbejdet kød, omfatter:

• Pølser, hotdogs, salami.
• Bacon, skinke.
• Saltet og helbredt kød, corned beef.
• Røget kød.
• Tørret kød, oksekød rykkende.
• Hermetisk kød.

På den anden side betragtes kød, der er frosset eller undergået mekanisk forarbejdning som skæring og skæring, stadig ubearbejdet.

Nederste linje: Alt kød, der er blevet røget, saltet, helbredt, tørret eller konserveret, betragtes som forarbejdet. Dette omfatter pølser, hotdogs, salami, bacon og skinke.

Spiseforarbejdet kød er forbundet med en usund livsstil

Forarbejdet kød har konsekvent været forbundet med skadelige sundhedsskadelige virkninger.

Dette er et faktum, at sundhedsbevidste mennesker har været opmærksomme på i årtier.

Af denne grund er der mere almindeligt at spise store mængder forarbejdet kød blandt mennesker med usunde livsstilvaner.

Faktisk er rygning mere almindelig hos dem, der spiser meget forarbejdet kød. Deres indtag af frugt og grøntsager er også meget lavere (1, 2).

De fleste observationsstudier af behandlede kød- og sundhedsresultater forsøger at korrigere for disse faktorer. Disse metoder er imidlertid aldrig perfekte.

Det er muligt, at forbindelserne mellem forarbejdet kød og sygdom skyldes dels, at folk, der spiser forarbejdet kød, har en tendens til at gøre andre ting, der ikke er forbundet med et godt helbred.

Undersøgelser viser dog konsekvent stærke sammenhænge mellem forarbejdet kødforbrug og forskellige kroniske sygdomme.

Bottom Line: Folk, der ikke er sundhedsbevidste, har tendens til at spise mere forarbejdet kød. Dette kan delvis forklare nogle af de foreninger, der findes i undersøgelser, der undersøger forarbejdet kødforbrug og sygdom.

Forarbejdet kød er forbundet med kronisk sygdom

At spise forarbejdet kød er forbundet med øget risiko for mange kroniske sygdomme.

Disse inkluderer:

• Højt blodtryk (hypertension) (3, 4).
• hjertesygdom (2, 5).
• Kronisk obstruktiv lungesygdom (COPD) (6, 7, 8, 9).
• Tarm og mavekræft (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Undersøgelserne af forarbejdet kødforbrug hos mennesker er alle observatoriske.

De kan vise, at folk, der spiser forarbejdet kød, er mere sandsynlige for at få disse sygdomme, men de kan ikke bevise, at det forarbejdede kød forårsagede dem.

Bevægelsen er alligevel overbevisende, fordi linkene er stærke og konsekvente.

Endvidere understøttes alt dette af undersøgelser hos dyr. For eksempel viser undersøgelser hos rotter, at spiseforarbejdet kød øger risikoen for tarmkræft (15).

En ting er tydeligt, forarbejdet kød indeholder skadelige kemiske forbindelser, som kan øge risikoen for kronisk sygdom. De mest undersøgte forbindelser diskuteres nedenfor.

Bottom Line: At spise store mængder forarbejdet kød over en længere periode kan øge risikoen for mange kroniske sygdomme, såsom hjertesygdomme og kræft.

Nitrit, N-Nitroso-forbindelser og Nitrosaminer

N-nitrosoforbindelser er kræftfremkaldende stoffer, der menes at være ansvarlige for nogle af de negative virkninger af forarbejdet kødforbrug.

De er dannet af nitrit (natriumnitrit), der tilsættes til forarbejdede kødprodukter.

Natrium nitrit anvendes som tilsætningsstof af 3 grunde:

1. For at bevare kødets røde / lyserøde farve.
2. For at forbedre smagen ved at undertrykke fedtoxidation (rancidificering).
3. For at forhindre vækst af bakterier, forbedre smag og reducere risikoen for madforgiftning.

Nitrit og beslægtede forbindelser, såsom nitrat, findes også i andre fødevarer. For eksempel findes nitrat i forholdsvis høje niveauer i nogle grøntsager og kan endda være til gavn for helbredet (16).

Men ikke alt nitrit er det samme. Nitrit i forarbejdet kød kan omdanne til skadelige N-nitrosoforbindelser, hvoraf de mest undersøgte er nitrosaminer (17).

Behandlet kød er den vigtigste kostkilde til nitrosaminer (18). Andre kilder omfatter forurenet drikkevand, tobaksrøg og saltede og syltede fødevarer (17, 19).

Nitrosaminer dannes hovedsagelig, når forarbejdede kødprodukter udsættes for høj varme (over 266 ° F eller 130 ° C), f.eks. Ved stegning af bacon eller grillpølser (20).

Dyreforsøg viser, at nitrosaminer kan spille en vigtig rolle i dannelsen af ​​tarmkræft (15, 21).

Dette understøttes af observationsundersøgelser hos mennesker, hvilket indikerer at nitrosaminer kan øge risikoen for mave- og tarmkræft (22, 23).

Nederste linje: Behandlet kød, der er stegt eller grillet, kan indeholde relativt høje niveauer af nitrosaminer. Undersøgelser tyder på, at disse forbindelser kan øge risikoen for kræft i mave og tarm.

Polycycliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er)

Kødrygning er en af ​​de ældste konserveringsmetoder, der ofte anvendes i kombination med saltning eller tørring.

Det fører til dannelsen af ​​forskellige potentielt skadelige stoffer. Disse omfatter polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er) (24).

PAH'er er en stor klasse stoffer, der dannes ved forbrænding af organisk materiale.

De overføres til luften med røg og ophobes på overfladen af ​​røget kødprodukter og kød, der er grillet, grillet eller brændt over åben ild (25, 26).

De kan dannes fra:

• Brændende træ eller trækul.
• Dypfedt, der brænder på en varm overflade.
• Brændt eller koldt kød.

Derfor kan røget kødprodukter være højt i PAH'er (27, 25).

Det antages, at PAH'er kan bidrage til nogle af de skadelige sundhedsvirkninger af forarbejdet kød.

Mange undersøgelser hos dyr har vist, at nogle PAH'er kan forårsage kræft (24, 28).

Nederste linje: Røget kødprodukter kan indeholde høje mængder polycykliske aromatiske carbonhydrider (PAH'er). Disse forbindelser har vist sig at forårsage kræft hos dyr.

Heterocykliske aminer (HCA'er)

Heterocykliske aminer (HCA'er) er en klasse af kemiske forbindelser, der dannes, når kød eller fisk koges under høj temperatur, f.eks. Under stegning eller grilling (29, 30).

De er ikke begrænset til forarbejdet kød, men betydelige mængder findes i pølser, stegte bacon og kødbørster (31).

HCA'er forårsager kræft, når de gives til dyr i store mængder. Generelt er disse mængder meget højere end dem, der normalt findes i den menneskelige kost (32).

Ikke desto mindre viser mange observationsundersøgelser hos mennesker, at at spise godt færdigt kød kan øge risikoen for kræft i tykktarmen, brystet og prostata (33, 34, 35).

Niveauet af HCA'er kan minimeres ved brug af milde madlavningsmetoder, såsom stegning under lav varme og dampning. Undgå at spise charred, blackened kød.

Nederste linje: Nogle forarbejdede kødprodukter kan indeholde heterocykliske aminer (HCA'er), kræftfremkaldende forbindelser, der også findes i godt udført kød og fisk.

Natriumchlorid

Behandlede kødprodukter er sædvanligvis høje i natriumchlorid, også kendt som bordssalt.

Salt er i tusindvis af år blevet tilsat til fødevarer som konserveringsmiddel. Det bruges dog oftest til at forbedre smagen.

Selv om forarbejdet kød langt fra er den eneste føde, der er højt i salt, kan det bidrage væsentligt til mange indtagers saltindtag.

For meget saltforbrug kan spille en rolle i hypertension og hjertesygdomme, især hos dem, der har en tilstand kaldet saltfølsom hypertension (36, 37, 38, 39, 40).

Derudover viser flere observationsundersøgelser, at kostvaner højt i salt kan øge risikoen for mavekræft (41, 42, 43, 44, 45).

Dette understøttes af undersøgelser, der viser, at en salt med højt saltindhold kan øge væksten af ​​ Helicobacter pylori, en bakterie, der forårsager mavesår, som er en vigtig risikofaktor for mavekræft (46, 47).

At tilføje noget salt til hele fødevarer for at forbedre smagen er fint, men at spise massive mængder fra forarbejdede fødevarer kan meget vel forårsage skade.

Bottom Line: Behandlede kødprodukter indeholder store mængder salt, hvilket kan bidrage til nogle sundhedsmæssige problemer.

Tag hjemmebesked

Forarbejdet kød indeholder forskellige kemiske forbindelser, der ikke er naturligt forekommende i fersk kød. Mange af disse forbindelser er sundhedsskadelige.

Af en sådan grund kan spiseforarbejdede kødprodukter i lang tid (år eller årtier) øge risikoen for kronisk sygdom, især kræft. Men det er fint at spise dem lejlighedsvis. Bare sørg for ikke at lade dem dominere din kost og undgå at spise dem hver dag.

I slutningen af ​​dagen bør du begrænse dit indtag af forarbejdede fødevarer og basere din kost på friske hele fødevarer.