Ved hjælp af lugt for at gøre mad smag bedre
Indholdsfortegnelse:
- Smag vs sundhed
- Passerer duftenstesten
- I løbet af 10 år har Thomas-Danguin og hans kolleger lavet en times time sensoriske undersøgelser med paneler, hver med 60 deltagere fra 18 til 65 år.
- Sådan forbedrer duften af skinke smagen af vaniljesaus.
Du elsker sødt godbid og desserter, men du er bekymret for, hvad de kan gøre for dine arterier og din talje.
Men når du vælger fødevarer, der er lavet med lavere mængder sukker, salt og fedt, er du skuffet over smagen.
AnnonceAdvertisementHvad kan du gøre?
En løsning med din lugtesans kan være på vej.
Franske forskere siger, at de har opfundet en enhed, der i virkeligheden narrer menneskets næse og smagsløg.
AnnonceVed hjælp af denne teknik tror forskere, der ledes af Thierry Thomas-Danguin, Ph.D., at de nærmer sig at forbedre smagen af fødevarer lavet med lavere mængder sukker, salt og fedt.
Thomas-Danguin, Centre for Sciences of Google de l'Alimentation (CSGA) - Center for Smag og Feederadfærd - i Dijon, Frankrig, præsenterede disse resultater i dag på det 252. American Chemical Society (ACS) National Meeting & Udstilling.
Læs mere: Få fakta om nedsat smag »
Smag vs sundhed
I 2009 var Thomas-Danguin og hans kolleger de første til at foreslå brugen af aromaer til at kompensere for tab af smag i lavt salt mad.
Ved at bruge deres enhed til at overvåge lugtforbindelser i fødevarer har de isoleret flere naturlige aromatiske molekyler, der kunne bruges til at narre hjernen til at tro, at nogle fødevarer indeholder mere fedt, sukker eller salt end de rent faktisk gør.
"Forbrugere er ikke særlig tilbøjelige til at forbruge lavt sukker, lavt fedtfattigt og lavt sukkerindhold, fordi de er mindre velsmagende og giver mindre smagsoplevelse sammenlignet med de ikke-reducerede produkter, som folk normalt spiser," Thomas -Danguin fortalte Healthline.
Når folk opdager, at fødevarer lavet med reduceret salt, fedt og sukker ikke er velsmagende nok, sagde han, at de vil tilføje bordsalt, sukker eller smør - og "målet er helt savnet. "
AnnonceAdvertisement" Forbrugerne er vant til et vist niveau af smag i et kendt produkt, og de smager forskellen, når smagen reduceres. Så de kan finde det omformulerede produkt ubehageligt og forbruge det ikke - selvom de ved, at det er sundere, "sagde Thomas-Danguin.
Læs mere: Få fakta om lugtesansen »
Passerer duftenstesten
Aromaer spiller en central rolle i vores opfattelse af mad.
AnnonceHvis du knuser næseborene, når du spiser, vil du sjældent smag noget. Det er derfor, at fødevareforskere bruger kemiske aromater, æteriske olier og botaniske ekstrakter til at forbedre smagen af mad og drikkevarer.
Mange mennesker, men først smager disse fødevarer, undgår dem, fordi de ikke kan lide deres mærkelige eller intetsigende smag.
AnnonceAdvertisementDe fleste mennesker ved, at det er sundere at spise mad med lavere mængder af problematiske tilsætningsstoffer.
"Men det er de meget ingredienser, der gør mange af de fødevarer, vi kan lide, smag så lækker," sagde Thomas-Danguin. "Vi er kommet til at tro, at aromaer kan hjælpe med at kompensere for reduktion af fedt, sukker og salt i sunde fødevarer og gøre dem mere tiltalende." Forskerne søgte efter en måde at isolere aromamolekyler i forbindelse med sød smag. De skabte en banebrydende enhed kaldet en gaschromatografi-olfaktometri associeret smag (GC-OAT). De brugte opfindelsen sammen med en olfactoscan, som leverer en kontinuerlig strøm af aromaer gennem et rør til en persons næse.
Annonce
Læs mere: Det vil ikke være nemt at reducere salt i vores kost.Sensoriske sessioner
I løbet af 10 år har Thomas-Danguin og hans kolleger lavet en times time sensoriske undersøgelser med paneler, hver med 60 deltagere fra 18 til 65 år.
AnnonceAdvertisement
Emner inhalerede aromaer fra ægte frugtsaft gennem olfactosan, mens forskerne isolerede molekyler fra saften med GC-OAT. De introducerede dem derefter ad gangen i olfaktosan badekar e.Da emnerne lugte hver af disse blandinger, blev de spurgt, om duften bidrog til deres opfattede sødme af frugtsaften.
De foreløbige resultater tyder på, at denne nye teknik på en dag kunne hjælpe fødevareproducenterne til at skabe sundere produkter uden at miste smag, aroma eller tekstur af originalerne, sagde Thomas-Danguin.
Når du smager mad, oplever dine sanser aroma, smag og tekstur gennem fysiologisk differentierede sanser. Thierry Thomas-Danguin, Center for Smag og Feederadfærd
Hvordan smager aromatiske molekyler hjernen?"De tre kemiske sanser i det oro-nasale hulrum er olfaction (lugtesans aktiveret af mange flygtige forbindelser), smagsfølsomhed (gustation, salt, sød, sur, bitter, umami) og trigeminal følsomhed (prikkende, skarp, varmt), "sagde Thomas-Danguin. "De kombinerer i hjernen på grund af den såkaldte multimodale integrationsproces at danne et perceptuelt objekt kaldet 'smag'. 'Fødevarer smag er kombinationen af lugt, smag og trigeminale sensation. "
De franske forskere viste at hjernen kan kompensere for smagstab med aroma.
I deres tidlige forskningssessioner viste Thomas-Danguin at bevise, at hvis den rette aroma tilsættes i den rigtige mængde til en bestemt føde, kan hjernen narre til at opfatte, at mad indeholder mere fedt, sukker eller salt.
"Dette er en hukommelsesbaseret proces," sagde Thomas-Danguin. "Det kobler til syntetisk kodning af fødevaresmag som et smagsobjekt. Når du smager mad, oplever dine sanser aroma, smag og tekstur gennem fysiologisk differentierede sanser, og din hjerne integrerer al denne sensoriske information i en unik sensorisk 'genstand' eller en repræsentation forbundet med fødekilden. "
Læs mere: De fleste amerikanere bruger for meget salt.
Hamming det op
Sådan forbedrer duften af skinke smagen af vaniljesaus.
Forskerne brugte flan, en vanille, lavet i lag, der havde forskellige mængder skinke aroma og salt. De opdagede, at når individer inhalerede skinke aromaen, selvom det ikke indeholdt noget salt, opfattede de, at vanilten var saltere.
Nogle deltagere troede endda en variation af vaniljen - lavet med skinke aroma og salt fordelt ujævnt i lag hele det - smagte det samme som en flan lavet på traditionel måde med 40 procent mere salt.
"Når du opfatter en duft, rekonstruerer din hjerne hele objektet, så du kan fortælle om dens smag eller tekstur dimensioner," sagde Thomas-Danguin. "Vi viste, at hvis du lægger en baconaroma i et fødevareprodukt med en reduceret mængde salt, bidrager den" forventede "salthed til den samlede salthedsopfattelse, så den kan kompensere for saltreduktionen. Dette er den lugtinducerede salthedsforøgelse eller OISE-effekt. "
" Forskning om fødevarer er vigtig, "sagde Thomas-Danguin. "Vi opdager og tester nye strategier, der kan bidrage til at kompensere, på et sanseligt og smagfuldt niveau, til reduktion af salt, sukker og fedt - både på industrielt plan og hjemme. ”
